餃子は点心

日本人は餃子とビール。または餃子とご飯というようにおかずやおつまみとして餃子を食べます。中国では餃子は点心で中華料理のひとつになっています。

点心は!!といった明確な定義はありませんが、食事の間に少量の食物を食べることなので、お菓子や間食、そして軽食の類いは全て「点心」と呼ばれています。

中国の朝ご飯は点心ですまされる事が多いのが特徴です。日本に伝来したのは室町時代に伝わりました。当時は1日2食が普通でした。室町時代では、朝食と夕食の間にたべる虫休めの品とされていました。

そしてお茶を一緒に点心をたべることを「飲茶」といいます。点心を専門的につくる料理人のことを点心師とよばれています。

鹹点心 (シェンティエンシン)

鹹点心は塩味が中心の点心のことをいいますが、甘くない点心もこちらの部類に分けられるので全部塩味でなければいけない!ということでもありません。

蒸す、茹でる、揚げると調理法はいろいろあります。

鹹点心種類

  • 餃子・・・元々は華北の点心です。焼餃子、蒸し餃子、水餃子、揚げ餃子があり、小麦粉主体の皮で肉や野菜そして魚介類の餡を包んだものです。
  • 焼売・・・日本で販売されているのは広東風ですが、元は華北の点心で大麦主体の皮で肉や魚介類の餡を茶巾状に包んだものです。
  • 包子・・・小麦粉の生地で肉主体の餡を包んで蒸したものです。半球形に近い形状が多くなっていて、日本では中華まん・豚まんとして親しまれています。薄い皮で包む小籠包(小籠包子)も含まれます。
  • 春巻き・・・麦主体の皮で餡を包んで揚げたものです。細長い外観をしていることが多くなっています。華中や華北では甘い小豆餡を入れて甜点心とすることもあります。
  • 腸粉・・・広東料理のひとつで、コメを原料にして皮を作り、それを具に巻いて蒸した小吃です。
  • 春餅・・・華北の点心です。中華風の薄焼きクレープです。
  • 葱油餅・・・主に華北の点心になっています。中華風葱入りのパイです。
  • 油条・・・中華風の揚げパンです。添加した重炭酸アンモニウムの働きで膨らませます。広州、香港では「油炸鬼」と呼んでいます。
  • 粽子・・・ちまきでおこわの一種です。竹の皮で筍、鶏肉などともち米を包んで蒸したものです。
  • 大根餅・・・大根を千切りにして茹でて、干しエビ、シイタケのみじん切り、上新粉を加えて練ってから、蒸したものです。さらに焼いて食べる場合もあります。広東風と台湾風のものがあります。
  • 豆腐花・・・柔らかめの豆腐に、ネギ、干しエビ、醤油、ラー油などをかけたものです。
  • 小籠包・・・上海が発祥です。蒸籠蒸しでつくる薄い皮の中にスープ(肉汁)が入った肉まんです。
  • 生煎包 ・・・上海の点心です。小籠包を厚めの皮で作り、蒸籠蒸しにせず、鉄板で蒸し焼きにして作ります。

甜点心 (ティエンティエンシン)

甘みのある点心のことを、甜点心といいます。皮で何かを包むたいぷのものから、プリンのようなものまで幅は広くあります。あずきを使ったり、もち米や

甜点心種類

  • 豆沙包子(あんまん)・・・小豆の餡の入った饅頭。蒸して作ります。
  • 桃包(タオバオ、桃饅頭)・・・桃の形をした饅頭で、蒸して作られます。中の具は白い豆餡です。中国では主に誕生日を祝うときに食べられるため「寿包」「寿桃」とも呼ばれています。
  • 芝麻球(胡麻団子) ・・・ 白玉粉で胡麻餡を包みこんでいます。まわりには胡麻をまぶして揚げた団子です。
  • 月餅・・・生地で餡を包んで型に入れ焼き上げた菓子です。中国では中秋節でしか食べられません。中国の各地にありますが、地方によって味などの差が比較的大きくでています。
  • 八宝飯 ・・・ もち米を使った甘い炊き込みご飯です。干し棗などのドライフルーツや蓮の実などのナッツをトッピングしています。この点心は主に上海周辺で見られます。
  • 薩奇馬 ・・・中華風おこしです。元々は清朝(満州)の宮廷料理と言われています。元は満州ですが、今では中国全土で見られます。
  • マーラーカオ(馬拉糕) ・・・本来はマレー風の菓子で、蒸しパンの一種です。広東語で当てた字を北京語読みしています。
  • 杏仁豆腐(アンニンドウフ) ・・・杏仁風味の牛乳寒天です。杏仁はアンズの種子の中にある仁(さね)をとりだして材料にします。今ほとんどの杏仁豆腐は代用品としてエッセンスのアーモンド風味をつけられたものになっています。
  • 芒果布丁(マンゴープリン) ・・・マンゴーの果肉を潰して牛乳やゼラチンなどを混ぜて、冷やして固めたものです。香港から普及していきました。
  • 凍蛋(トンタン) ・・・煮溶かした寒天に砂糖を加えて荒熱を取って、卵と香料を加えて冷やして固めたものです。
  • 蛋撻(エッグタルト) ・・・カスタードプディングのタルトです。香港やマカオから、普及していきました。
  • 粽子(ちまき) ・・・竹の皮で小豆餡や甘く煮たナツメ、栗、ともち米を包み蒸したおこわの一種です。鹹点心のものもあります。
  • タピオカのデザート ・・・キャッサバのでんぷんを丸めた「タピオカパール」を甘い汁で煮たものです。
  • QQ(珍珠) ・・・台湾発祥の。黒い大きなタピオカです。
  • 愛玉子 ・・・台湾特産の愛玉子(アイギョクシ)のペクチンをゼリー状に固めたものです。もともと味がないため、レモンと砂糖で味をつけられる事が多くなっています。

餃子の名店を網羅せよ!