餃子大好き!!

餃子はお取り寄せランキングもあるほど、餃子大好きな人はたくさんいます。冷凍庫に餃子をストックしている人も多くいませんか~?!お取り寄せ餃子は冷凍で配達されるお店もあれば生餃子での配達のお店もあります。餃子の魅力はお店ごとに違う中身の餡!日本では「餃子=焼き餃子」ですが中国では「餃子=水餃子」です。

目に入らぬかっ!

人生楽ありゃ苦もあるさ~♪のテーマソングでおなじみの水戸黄門様は徳川光圀です。この徳川光圀こそが日本で一番最初に餃子を食べた人物です。江戸時代に餃子を食べていたとは驚きですが、明の儒教者から教えてもらったそうです。この時代は生類憐れみの令も出ていた時代なので、肉食が食べれない時代に餃子を口にすることができたのは黄門様のお立場だったからこそ食べることができましたが、明治時代でも餃子を提供する中華料理店は存在していました。

ごく一般人でも餃子が食べられるようになったのは、第二次世界大戦の後からで、満州開拓団や関東軍の引揚者たちから広く日本中に普及するようになりました。中国では水餃子ですが日本ではお米のご飯が主食なので、水餃子ではなく薄めの皮でパリッと焼いた焼き餃子が日本での主流になりました。

餃子の餡にはニンニクとキャベツが主流になっていますが、ニンニクを使っていた理由は餃子が日本に伝わった当時は物資が不足していたため羊肉をしようしていました。羊肉はとても臭いが強い食材なので羊肉の臭いを消すためにニンニクが使われていました。その名残りもありまたニンニクと餃子の相性も大変良いためそのまま餃子の餡の具材としてニンニクが使われるようになりました。中国では白菜ですが日本ではキャベツを主に使っていて、ニラも餃子の餡としてよく使われます。本場中国では白菜と豚肉以外でも餃子に使われている餡があります。

餃子の具:中国の場合

  • ニラ
  • 香菜(コリアンダー)
  • 椎茸
  • キャベツ
  • 牛肉
  • 羊肉
  • ロバ肉
  • サワラ
  • エビ
  • フカヒレ
  • 豆腐
  • ウニ

中国の餃子「ジャオズ」

中国の特に中国東北部(満洲)では水餃子(茹で餃子)がよく食べられています。満洲民族による清朝が成立した後に華北一帯にまで水餃子が普及して、中国料理の代表的な料理のひとつになりました。こちらの水餃子とは別に、華南で発達した点心として食べられる蒸し餃子もあります。

中国の華北で食べられる餃子は水餃子です。この水餃子は主食のひとつでもあります。こちらの水餃子は、皮を厚めにしてあり湯に入れて茹でてから、水切りをして食べます。日本ではスープ餃子と勘違いすることも多いのですが、スープ餃子ではなく「茹で餃子」です。

中国では、基本的に水餃と言えば「茹で餃子」のことを指しています。餃子の中身には、冷まして固体にした牛脂を入れる場合があります。この牛脂がお湯の熱でとろけてくるので、餃子を口にすると中から脂がジュワーと溶け出してくるのでとてもジューシーです。皮を厚めにしているのは、包む牛脂が漏れないようにするために皮は厚くしています。

焼き餃子は「鍋貼」(グオティエ)と呼ばれていて、あまった残り物の餃子を焼いて食べるものと言われることが多くなっていますが、現在は商品として売られているもの「鍋貼」は残り物の再利用ではありません。

日本で「棒餃子」や「鉄鍋餃子」と呼ばれるものは、基本は皮が薄く長細いものになっています。こちらの餃子は、水餃子と比較すると皮の作り方からして全然違っていますが、水餃子と同じ形状のものを焼いて「鍋貼」として販売しているものもあります。

特に台湾では、「鍋貼」のチェーン店が台湾の全土に多数展開されています。朝食を売る店や屋台でも「鍋貼」はメニューとして存在しているので、台湾でも主流は水餃子ですが、「鍋貼」もとても一般的に食べられる餃子になっています。

またその他に餃子の種類の中で、スナック感覚で食べられる小ぶりな餃子も屋台などで売られています。この餃子は日本の餃子のように皮が薄くなっている焼き餃子(煎餃)です。中国華北の専門店では、ほぼ間違いなく水餃子だけの提供になっていますが、日本の餃子のような焼き餃子は、屋台などでは水を大量に使用する必要がないことから、焼き餃子をメニューに採用することも多くあります。この焼き方は、日本の焼き餃子と同じくで蒸し焼きです。水も使用します。近年では「日式餃子」と名前をつけて出す店もあります。

中華圏では「水餃子」と「鍋貼」の食材にニンニクを入れる習慣はありません。また、ニンニク的な役割を果たすものにニラですが、このニラも必ず入れるものではなく、白菜と豚肉だけ入れるということも多く見られます。

ニラを使った水餃子は「韭菜水餃」と区別してメニューに記載されたりもしています。お店によると、お店のテーブルの上に生のニンニクが置かれていることもありますが、餃子の中にニンニクが入っていないので、テーブルの上に載っているニンニクは食べる人の好みで直接生ニンニクを齧りながら、餃子を食べるという方法です。

華東や華南では点心の一種として、蒸し餃子が良く見かけられます。また、揚げ餃子を出すケースもあります。中国で点心として食べられる蒸し餃子には、皮や具や形に工夫を凝らして、餃子の皮にも小麦粉を使わずに米粉を使うといった、さまざまなバリエーションが存在しています。

餃子の種類

  • 水餃子・・・中国で一般的な餃子。調理方法は「茹で餃子」。タレを付けて食べます。皮の質や閉じ目が強くないと茹でる時に中の具がバラけてしまって台無しになってしまうので、作り置きが難しくなっています。日本で流通している家庭用の餃子の皮の多くは、焼き餃子で作ったときに最適の食感になる様に餃子の皮が作られているため、水餃子には向かないものが多くなっています。水餃子を作る場合には『厚手』『水餃子用』と明記されているものを使用した方が良いです。
  • 焼き餃子・・・日本の焼餃子と同じように、生の状態から蒸し焼きにします。蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもあります。こうすると、焼き上げた後パリパリした薄皮ができるので、羽根餃子(羽根付き餃子)とも呼んでいます。
  • スープ餃子・・・茹でた餃子を野菜や他の具と一緒にスープに入れるもので、「湯餃」と呼ばれています。また日本では水餃子と呼ぶこともあります。これに近い料理にはワンタンスープで、朝鮮半島はマンドゥクク、ロシアのペリメニなどがあります。
  • 揚げ餃子・・・揚げ焼売と同じ様に日本ではなじみ深い餃子ですが、中国で「揚げ餃子」を見かける機会は多くありません。でも、この調理法の「揚げ餃子」は中国にも存在していますので、中国での揚げ餃子が日本に伝わったのか、それとも日本で独自に発展したものかは定かではありません。
  • 蒸し餃子・・・中国でも華中、華南の点心でいちばんポピューラーな普通の食べ方です。味が水に逃げないので、味と皮の食感が楽しめます。タレをつけて食べても良いのですが、中国ではそのまま食べられる味付けになっています。変わり餃子もこの「蒸し餃子」タイプが普通です。米粉の皮を使用した場合は、蒸し上がった皮が半透明になるので、中に入っている具が透き通って美しい餃子になります。
  • 変わり餃子・・・餃子で形作るのは、金魚、ウサギ、白菜などの形つくります。また三角形や花のような形に包んだ餃子もあります。形や皮に付けられた色を保つために蒸して加熱する場合が多くなっています。

餃子の名店を網羅せよ!